Estrellas Michelin: ¿quién se lleva el reconocimiento, el chef o el restaurante?

Es común ver titulares de prensa en los que se asegura que cierto cocinero ganó una estrella Michelin, información que no es del todo correcta. En resumen, los chefs no son quienes obtienen este tipo de reconocimientos, pese a que los cocineros que poseen un establecimiento con estos galardones por defecto, y en un acuerdo implícito de la industria gastronómica, suelen ostentar dicha distinción.

Pero, en regla, y según indica la misma Guía Michelin: “no existen los chefs con estrellas”. Tan solo los restaurantes “en función de la calidad de la comida que sirven” son los que las ganan.

En ese sentido, figuras como Alain Ducasse, uno de los chefs dueños de restaurantes con más estrellas, no debería ser catalogado como un “cocinero con estrellas Michelin”, ya que este calificativo técnicamente no existe.

Ahora bien, es correcto decir que Ducasse dirige 35 restaurantes a nivel global que suman un total de 19 estrellas. Por su parte, el también francés Pierre Gagnaire regenta 18 restaurantes en el mundo que acumulan 17 estrellas. Gagnaire, en la Rue Balzac de París, es la joya de la corona, pues ha mantenido las tres estrellas por dos décadas.

Para dejarlo aún más claro, si un restaurante obtiene estrellas con un determinado chef, las conservará aunque el cocinero se vaya tras haberlas ganado. De hecho, este reconocimiento es el resultado de un trabajo colectivo.

La guía se actualiza cada año y, aunque los restaurantes pueden perder sus estrellas si cierran durante el año de evaluación, no las pierden si el chef se va, incluso si ocurre poco después de que se publique una nueva guía, siempre que haya continuidad en la calidad culinaria, destacó el portal Fine Dining Lovers.

Un restaurante puede llevarse este reconocimiento tras ser evaluado en función de cinco criterios: la calidad de los ingredientes utilizados, la destreza en la preparación de la comida, la combinación de sabores, la relación calidad-precio y la coherencia del nivel culinario, según la visita de un inspector.

En el mundo existen 85 inspectores anónimos (altamente calificados) que recorren unos 30.000 kilómetros y visitan más de 800 restaurantes para definir cuáles son los ganadores de las estrellas durante cada año.

“Un restaurante que opte a una estrella Michelin recibirá la visita de un inspector cuatro veces a lo largo del año y diez si optan a dos. Pero si son tres estrellas, los candidatos, además de las visitas de los inspectores del país, también recibirán la de los inspectores franceses. La coincidencia en la valoración de todos ellos es lo que concederá la tercera estrella”, destacó el sitio web especializado en hostelería BartalentLab.

Es importante destacar que en países como Colombia o Perú, por ejemplo, no se otorgan las estrellas Michelin porque en estas naciones no existe la guía. Pese a esto, hay restaurantes como Central y Maido en Lima o LEO en Bogotá que sin duda tendrían más de una estrella, si en dichas ciudades estuviera presente el listado.

El origen de esta guía se remonta a principios del siglo pasado cuando los hermanos André y Édouard Michelin –fundadores de la famosa empresa de neumáticos– crearon en 1900 una pequeña guía que incluía mapas e instrucciones para encontrar talleres, lugares de reposo y, por supuesto, un listado que detallaba los mejores puntos para comer en las carreteras de Francia.

Fue en 1936 cuando la guía comenzó a valorar la calidad de los establecimientos y determinó la jerarquía de una, dos y tres estrellas como “los criterios aplicados para la concesión de dichos galardones”.