Jorge Rausch responde a las críticas hechas por ‘youtubers’ a la comida de Criterión

Un video publicado en YouTube por el influencer Cristian González ha generado toda suerte de reacciones en las redes sociales y, colateralmente, en el sector de la gastronomía bogotana. En el clip, González, junto a uno de sus amigos, visitaron el restaurante Criterión, el principal negocio del emporio gastronómico del reconocido cocinero Jorge Rausch.

Tras probar el menú degustación (un concepto que se compone de varios platos), los comensales manifestaron que la comida, en general, había sido decepcionante en relación a las expectativas que tenían. Los realizadores de contenido indicaron que la atención fue sobresaliente y el pan de masa madre que dan como entrada estaba a la altura de un establecimiento que se ha ubicado entre los mejores de Latinoamérica.

Pese a esto, cuando el menú avanzó, los influenciadores expresaron: “la primera impresión es decepción (sic). Quería que me atacara la lengua. De 20 platos, por ahí cinco pasaron la prueba”.

“De verdad, esperaba muchísimo más. Estoy decepcionado feo, de eso que da tristeza. Hemos grabado en varios restaurantes que no son de nuestra cotidianidad y este tenía que ser el top, pero está abajo”, añadieron.

En este sentido, el chef Rausch le dijo a SEMANA: “Creo que cada uno está en su derecho de que le guste una comida o no. Yo tengo que aguantarme lo bueno y lo malo que me dicen en redes sociales. Hay veces que la gente no entiende lo que uno hace porque quizás nunca lo había probado. Muchos ingredientes que -los influenciadores- probaron ni siquiera sabían qué era. Pero nada, llevamos 20 años haciendo la comida de Criterión con todo el cariño, la dedicación y los mejores ingredientes. En Criterión no hacemos vainas raras y no tenemos sabores extraños. Pero, en general, al que no le gusta le respeto su opinión y al que le gusta, me encanta que vuelva”.

Rausch tiene 52 años. Vivió en Tel Aviv, pagó servicio militar en la frontera entre Israel y Egipto, trabajó en Oxford (Inglaterra) y, finalmente, se asentó en Bogotá para fundar, junto a su hermano Mark Rausch, el restaurante Criterión.

“En mi restaurante no se hace comida rara. Los postres son crème brûlée, torta de leche con miel o clafoutis (postre de frutos rojos). No sé si no tienen el paladar para probar ese tipo de cosas, o si culturalmente están acostumbrados a una comida distinta. Lo único que digo es que la comida de Criterión es de alta calidad”.

El nombre de Rausch se popularizó por su presencia en el programa de cocina MasterChef, donde participó como jurado durante varias temporadas en Colombia, Ecuador y Chile.

En una conversación previa con SEMANA, Rausch dijo que su cocina surge de las técnicas tradicionales francesas, pero adaptadas con los mejores productos de la región. De hecho, Rausch ha sido reconocido por su trabajo con el pez león, una especie que no tiene depredador natural y que afecta a los arrecifes.

El chef Rausch también recordó que a mediados de la década pasada condicionó su cocina debido a la presión ejercida por la prensa extranjera.

“En ese momento, entre 2016, 2017 y 2018, fue cuando entregué la peor comida de mi vida. Entonces yo tenía a Criterión, que era el mejor restaurante de Colombia, y empiezan a llegar estos críticos de España y comienzan a pedir comida colombiana, a pedir ingredientes raros, un poco de mierdas que no piden allá. Nos empezaron a condicionar y yo caí en la trampa”, dijo el chef.

“Hay un periodista que se llama Ignacio Medina y me criticó porque yo preparo comida francesa noventera, ¿y sabe qué? ¡Eso es lo que yo hago! ¡Eso es lo que me gusta! ¡Eso es lo que aprendí! No puedo estar a la vanguardia todo el tiempo, tengo que tener mi estilo y cuando lo hago, muy poca gente cocina mejor que yo”, concluyó Rausch.