Mostaza, un condimento versátil que va más allá del perro caliente

El origen de la planta de mostaza es bastante antiguo. Sus primeros cultivos datan de 5.500 años antes de Cristo (a. de C.) y su procedencia aún se debate. Ciertos historiadores la ubican en Afganistán, mientras que otros afirman que viene de China o la India.

La importancia de la mostaza es tal en Europa que algunas cortes medievales contrataban a un ‘mustardarius’, una suerte de funcionario que supervisaba su cultivo y preparación. A su vez, cuenta el portal Food and Travel, “en el año 334 a. de C. Alejandro el Grande le envió a Darío III de Persia una bolsa grande de semillas de mostaza. Esto para indicar no solo el número de hombres bajo su mando, sino también su fuerza”.

Pese a que la mostaza es mundialmente conocida por utilizarse como un aderezo para las comidas rápidas, lo cierto es que se trata de un condimento refinado y valorado en la alta cocina por sus notas versátiles.

En Alemania, por ejemplo, existe la mostaza de león (Löwensef), un producto nativo del norte del país, en Dusseldorf, que se caracteriza por sus tonos marrones. Se utiliza regularmente en embutidos, carnes frías y en ensaladas como la kartoffelsalat, un plato que combina papa, salchicha picada y este tipo de condimento.

En Francia, por su parte, hay distintas regiones con mostazas propias. La de Dijon, sin duda, es la más reconocida. En la capital del antiguo Ducado de Borgoña, la producción de este condimento es una tradición que viene desde finales de la Edad Media y cuenta con una denominación de origen, signo distintivo que identifica un producto como procedente de un país -o región- y que respeta altos estándares de calidad.

El gusto de la mostaza de Dijon es intenso y suele utilizarse como aderezo de carnes horneadas o en sándwiches.

La mostaza de Alsace es otra variedad conocida en Francia. Fue producida por primera vez en 1873 por la familia Stumpf como resultado de una mezcla entre granos negros y amarillos, vinagre y diferentes aromas. Además de la de Alsace y de Dijon, en el país galo existe la mostaza de Meaux, elaborada a partir de granos machacados pero no molidos. Cabe destacar que la mayor parte de los granos que se destinan para elaborar las mostazas francesas no se cultivan allí sino en Canadá.

De hecho, indicó el medio TN, a nivel global el país norteamericano es el principal productor industrial de mostaza con más de 220.000 toneladas al año, lo que se traduce en el 35% del total producido en todo el planeta. Canadá también lidera el mercado exportador de semillas sin procesamiento industrial.

Por supuesto, cuando se habla de mostazas es importante mencionar a la “americana”, conocida también como ballpark mustard, “descendiente directa de la mostaza inglesa, suave y de fresca acidez, se hace exclusivamente de granos de mostaza blancos, vinagre, sal, azúcar, otras hierbas y especias, y es muy cremosa”, detalló el portal Cocina y vino. Es la más conocida en Estados Unidos para acompañar el perro caliente.

Beneficios de la mostaza

Sumado a sus cualidades culinarias, la mostaza es un producto con un gran valor nutricional. El consumo de los tallos y las hojas aporta al cuerpo vitaminas A, B y C, además de calcio, hierro, selenio y muchas proteínas.

El medio RTVE añadió que ingerir mostaza es favorable para combatir síntomas de catarros y afecciones respiratorias como congestión nasal y bronquitis; alivia el cansancio y el dolor muscular; minimiza el dolor de cabeza y de garganta y favorece la digestión.