En tierra panelera, la tradición del trapiche está agonizando

Es viernes en Girardota y hay molienda de caña. Aunque ya no trabaja, Ángel María Cataño, de 85 años, está siempre allí, pendiente de cómo la miel de caña se transforma en panela. Si hubiera un sabor que definiera su vida sería, precisamente, el del dulce de esta joya de la gastronomía colombiana. Don Ángel ha sido testigo del desarrollo y el progreso de la industria desde que tuvo su primer trabajo como cortador de caña y luego cuando se desempeñó como pesador, es decir, el encargado de enfriar la panela para colocarla en moldes. En ese entonces, hace más de 50 años, el producto se envolvía en hojas de plátano.

El primer trapiche en el que trabajó don Ángel se llamaba La Molienda. A los 25 años, consiguió trabajo en otro, conocido como el trapiche de Lázaro. “Prendíamos de lunes a sábado”, recuerda don Ángel. “Antes se molía más, pero la producción era más poquita”. El lugar, ubicado en la vereda San Andrés, a 15 minutos del casco urbano, era uno de los 170 trapiches que funcionaban en Girardota hace medio siglo. Hoy es uno de los pocos que siguen operando, su administrador y propietario, Lázaro Cadavid, se resiste a acabar con esta tradición que ha estado en su familia por más de 100 años.

Tradición gastronómica

Una producción de 14 toneladas de azúcar por hectárea al año, según datos de Asocaña, convierte a la caña en uno de los productos agrícolas más robustos de Colombia. No obstante, y a pesar de la importancia de este producto, en localidades del nordeste de Antioquia el oficio está desapareciendo. “Girardota y otros municipios aledaños han tenido una tradición cañera muy arraigada”, explica Luis Vidal, antropólogo experto en historia de la alimentación. “Sin embargo, la producción de la panela no ha sido vista con muy buenos ojos”, agrega, pues su consumo siempre ha estado vinculado a las clases más bajas.

Mario Carmona, presidente de la Asociación de Paneleros y Cultivadores de Caña de Girardota, recuerda que hace unos años era usual que las personas del pueblo llegaran a buscar el dulce durante los días de molienda. Los meladores, como se les conocía a estos golosos, se acercaban a los operarios de los hornos para que les dieran un poco de miel de caña. Luego, le agregaban una pizca de bicarbonato y obtenían el subido, una dulce espuma que servían con queso campesino y calados o pan tostado. Carmona dice que esta tradición se ha perdido, pues las buenas prácticas de manufactura no permiten a nadie acercarse a los hornos. “Hoy hay visitas, pero ya no es lo mismo”, dice, a modo de lamento.

La panela hace parte de la tradición gastronómica antioqueña y se procesa en varios de sus municipios. Grandes y pequeños se han deleitado con delicias como el blanqueao, las velitas, los conejos, el guarapo, el subido y los tirudos, preparados todos con este dulce que ha sido clave en la historia de Girardota. “Fuimos el primer productor de panela de Antioquia”, dice al respecto Carmona con orgullo. Hoy, sin embargo, la industrialización, la disminución de los cultivos de caña, la falta de mano de obra y la poca rentabilidad han llevado al rápido descenso de la producción en el municipio.

La calidad

A pesar de que algunas viejas prácticas se han perdido, el producto ha terminado por salir ganando, pues la calidad hoy prima por encima de cualquier otra consideración. Carmona explica que una buena panela debe tener un sello marcado, estar empacada y llevar los datos de contacto del productor. Añade, también, que el color no es indicador de calidad, pues varía según el lote, por lo que es imposible lograr una estandarización.

El futuro de la panela en Girardota es incierto. Los esfuerzos de la administración local, que tiene censados 27 trapiches, parecen no ser suficientes. Según la Asociación de Paneleros y Cultivadores de Caña de Girardota, solo 19 de ellos están activos, “pero tres están agonizando”, en palabras de Carmona. Además, cada vez son menos los jóvenes que quieren dedicarse a la molienda, por lo que se está perdiendo una práctica que solía transmitirse de generación en generación. En el trapiche de los Cadavid, por ejemplo, el trabajador más joven tiene 38 años. Mientras que en Girardota la mayoría de personas que se dedican a convertir la caña en panela tienen más de 50.

Hoy es viernes y hay molienda. Aunque hay menos trabajo que antes, las ganas no se acaban, y gracias al esfuerzo de los trapicheros la panela de Girardota sigue siendo reconocida como una de las mejores de Antioquia.

*Periodista.