“El vino siempre saca una buena alegría”: experta española explica cómo funcionan las catas y las tradiciones alrededor de la bebida

SEMANA: ¿Por qué venir a Colombia?

Inmaculada Ollero: Este miércoles tendremos en Bogotá un evento en el que diferentes culturas de España, El Salvador, Colombia y Costa Rica expondrán sus tradiciones gastronómicas. Nos dieron la oportunidad de mostrar nuestro vino, que justo está llegando en estos días en unos contenedores en barco desde España. Entonces, desde nuestra bodega, Barcolobo, lo que queremos es poder aportar a la formación, porque creo que hay un creciente interés en conocer más de este mundo.

SEMANA: Colombia no tiene una tradición de tomar vino tan arraigada como en España y otros países de Europa. ¿Cómo siente que está el mercado en nuestro país?

I.O: Es cierto que no se ve tanta cultura de vino como en otros países en los que yo he estado trabajando. He trabajado en Europa, en otros lugares de América Latina. Es claro que para nosotros, el vino hace parte de nuestra vida cotidiana. Nosotros cenamos a diario con vino. Parte de nuestra cultura en España es que nos gusta ir a tomar un pinchito, o unas tapas, a la hora del aperitivo y siempre va con un vino. Aquí ya sé que no es así, pero sí hay un creciente interés en la gente por conocer más. A mí personalmente me piden muchas catas, cuando vengo a Colombia. Entonces, tengo algunas ideas para contactar con universidades y escuelas de hostelería para dar esa formación, porque creo que a partir de la formación del personal que se vende el vino va a llegar al cliente final.

SEMANA: Alrededor del vino se tejen muchas tradiciones. ¿Cuáles son las más relevantes?

I.O: Exacto. El vino no es solamente una bebida alcohólica, tiene mucha tradición detrás. Para mí, una de las más extraordinarias es la vendimia, es algo precioso en nuestro continente. Lo vivimos en el mes de septiembre u octubre. Antiguamente, se reunían la familia y amigos a recoger la uva, a pisarla en un bidón y luego se la comían todos juntos. Las familias tenían el propio vino en casa, que podían compartir en sus propios eventos. Esa tradición es muy arraigada en la cultura española, porque nosotros relacionamos todas las bebidas con las comidas.

SEMANA: ¿En qué sentido?

I.O: Hay muchas reglas de maridaje. Voy a poner solo un ejemplo, cuando usted está comiendo una carne, que a veces deja en la boca sensación como de grasa, el vino con sus taninos ayuda a limpiar el paladar. Hay otros vinos que con su acidez hacen este mismo efecto. Los vinos mejoran las sensaciones de las comidas y hacen variar los sabores. Un buen vino que esté bien maridado con una comida realza tanto la comida como el vino.

SEMANA: ¿Tiene el vino algún efecto positivo en la salud?

I.O: Los vinos tienen contenidos fenólicos que son antioxidantes. Por ejemplo, en Francia, en una zona de Burdeos en la que estuve trabajando, viven algunas de las personas más longevas del país. Toman mucho vino tinto y estos vinos tintos son antioxidantes. Entonces, promueven la longevidad de la vida. Hay estudios que han dicho que son buenos para la circulación. Pero también hay que decir que el vino siempre te saca una buena alegría, porque uno se toma una copa de vino y le cambia el carácter incluso. Por ejemplo, uno llega después de un día duro de trabajo y se pone a cocinar, se abre una botella, se toma una copita y se van soltando todas las tensiones.

SEMANA: ¿Qué tanto azúcar tienen los vinos?

I.O: Depende mucho del tipo de vino. Ustedes saben que el azúcar es lo que se convierte luego en alcohol mediante la fermentación. Entonces, cuando un vino se fermenta a seco, fermenta la glucosa principalmente y la fructosa se queda siempre, pero pueden tener aproximadamente 2 gramos de azúcar. Es decir, todos los vinos tienen algo de azúcar, incluso los fermentados a seco. Y luego va subiendo semiseco, semidulce y dulce. Estos pueden tener hasta 100 g de azúcar por litro. Hay vinos que tienen una acidez natural porque durante la fermentación se coge y se corta. Entonces se queda la azúcar residual de la de la uva y otros a los que se les añade azúcar. Entonces, como lo dije, todo depende.

SEMANA: ¿Cómo funciona una cata de vino?

I.O: La cata de vino tiene como objetivo principalmente describir el vino. Entonces, hay muchas formas de hacerlo. A mí para las personas principiantes me gusta hacerlo en tres fases. La primera es la fase visual, la segunda la fase olfativa y la tercera la fase gustativa. En cada una de ellas, se observan unos parámetros. El color del vino puede ser indicador de la edad, del tipo de uva, también porque hay uvas que tienen más contenido de antocianos, que son los pigmentos del vino. Luego la fase olfativa, pues se le van notando las aromas. Hay tres tipos de aroma, los primarios que vienen de la uva y la primera fermentación, el secundario que son más típicos de las levaduras con las que se hace la fermentación y los terciarios que son más fruto de la maduración de ese vino, que de su envejecimiento.

SEMANA: ¿Y la última fase, cómo es?

I.O: En la fase gustativa, lo que uno, mira, es que podamos saber si la acidez del vino, la astringencia, viene a los lados o los azúcares en la boca. Si es un vino ácido y si esa acidez da frescura. O vemos si es un vino astringente, que es esa sensación de sequedad que nos da en la boca, el dulzor que hablábamos antes. Porque también por la boca entra el retrogusto. Entonces lo que se hace es evaluar. No hay que ser un experto, sino ver las cosas obvias también. ¿Tiene aromas a fruta? ¿A qué fruta me sabe? Son temas de mucha percepción. En España las personas detectan la manzana y en América Latina muchos sienten sabor a lyche en ese mismo vino.

SEMANA: ¿Las catas son más para principiantes o expertos?

I.O: Son experiencias descriptivas que hacen tanto principiantes como grandes expertos. Hay muchos clubs de vino, gente que está muy acostumbrada a catar, enólogos, sommeliers y demás. Hay catas verticales que son los vinos de la misa bodega. Es muy interesante el concepto de educar el paladar.