¿Frijoles con mejillones? el plato que pondrá en alto el nombre de Colombia

Existen unas olimpiadas culinarias de alto nivel que se llaman Al Bocuse D’Or. A este lugar, se llega representando a un país después de superar unas duras eliminatorias.

América (el continente entero) tiene cinco cupos. Europa, donde nació el concurso de la mente del célebre ‘Papa de la Cocina’, el mítico cocinero francés Paul Bocuse, tiene 10 cupos. Asia tiene 5 y África 4.

Ahora bien, la competencia se desarrolla cocinando en vivo, en unas “box” (cajas individuales), que hacen las veces de cancha, con director técnico o un coach dando línea, un límite de tiempo y unas reglas estrictas.

Quienes llegan a la final, que se celebra en enero cada dos años, en Lyon, Francia, la ciudad donde Paul Bocuse estableció su cocina, deben clasificar un año antes y entrenarse durante meses para llegar muy bien preparados. De hecho, algunos se preparan durante años, como el cocinero cartagenero Carlos Pájaro, que representará a Colombia por segunda vez en la historia.

Cabe resaltar que Pájaro, de 32 años, fue el primer colombiano que llegó a la final del Bocuse d’Or, en el 2021. Y en ese momento, el chef comentó que dio saltos de alegría por la cocina. Su nombre se dio a conocer cuando se anunció que Colombia, en esa primera participación, se había ganado un premio en la final, el premio a la investigación en sostenibilidad con el proyecto ‘Coca no cocaína’.

Pájaro nacido en Cartagena y radicado en Bogotá, aprendió a cocinar observando a su abuela y descubrió su vocación a los 17 años, cuando su hermano, quien ya tenía un lugar de comidas rápidas, le preguntó si se atrevía a hacer un turno.

Por país solo hay un candidato y Pájaro será la representación de Colombia allí. El 23 de enero entrará al “box”, el espacio cerrado donde solo saldrá cinco horas y media después, tras elaborar una bandeja, un menú con una temática exigida por el concurso (cambian de requisitos y de ingredientes obligatorios en cada edición). Adentro, solo lo acompañará una asistente, Valentina Ortiz, de 23 años, que ya en las eliminatorias continentales, el año pasado, en Chile, y se llevó el título de mejor chef junior de América.

Afuera estarán el coach del equipo (Marlon Medina) y el jefe de jurados que lo acompaña (Oudin). Pájaro deberá preparar comida para 15 personas en el Bocuse D’Or (se presentan 12 equipos cada día, a Colombia le toca la segunda jornada). El cocinero es enfático en resaltar que nunca se llega solo a una final como esta.

Llegó a Francia con el apoyo y la asesoría de muchos cocineros, algunos dieron consejos, le enseñaron el uso tradicional de algunos ingredientes y hasta cocinaron con él hasta dar juntos con las preparaciones que lleva. Otros, dieron su aporte desde Europa. Marlon Medina, colombiano radicado en Francia, que esta vez será el coach, ayudó a Pájaro en la edición anterior.

Antes de Pájaro y la hazaña del 2021, llegar a la final parecía una meta inalcanzable para un chef colombiano. Nunca pasaban de las eliminatorias continentales. Cuando Pájaro quiso cambiar eso, buscó en Colombia a cocineros que pudieran apoyarlo en su esfuerzo y al primero que buscó fue a Oudin.

Oudín tenía mucho que aportar a ese sueño, que era también suyo. No solo había sido alumno de la escuela del gran Paul Bocuse, sino que años atrás había abierto un restaurante de la cadena del chef en Brasil y había visto de cerca la competencia.

Sin embargo, para la primera competencia, no pudo acompañar a Pájaro. Pero, esta vez, estará allí presente ayudando a defender la propuesta y, a la vez, votando y discutiendo con los demás jurados (uno por país concursante) a la hora de dar el veredicto.

La primera presentación dejó para Pájaro una vara muy alta. Había llevado bajo el brazo el proyecto Coca no cocaína, una investigación elaborada durante años por la Escuela Gato Dumas en alianza con el Sena, instituciones que en ese momento se vincularon a su sueño. Por eso integró el mambe en las preparaciones de ese debut mundial y trajo de regreso el premio de Sostenibilidad. Fue emocionante: Colombia llegaba por primera vez y de entrada, marcaba su presencia con un premio.

El concurso, para este año, definió otros ingredientes centrales: los menús deben tener como protagonistas la ahuyama, el huevo y los mejillones. Y a diferencia de la final anterior, la del 2021, que puso como objetivo hacer un menú de alta cocina a domicilio -temática marcada por la pandemia-, esta vez el menú debe estar enfocado a la alimentación para niños.

Además de este menú, que debe replicarse en 15 platos, Pájaro debe preparar una bandeja. Esta, que es un requisito de siempre de la contienda, debe llevar el pescado para nosotros desconocido, acompañado de una salsa y dos guarniciones y un ragú o estofado, explica el chef. En el 2021, Pájaro presentó en esta categoría de “ragú o estofado”, un chupe de tubérculos andinos. Para esta edición, quiso innovar con la misma esencia pero esta vez con mejillones.

A punta de ensayos de productos colombianos con ingredientes inusual y muy diferentes como los mejillones, impuestos por el concurso, llegaron a la novedosa combinación de fríjoles paisas y el universo del mar.