Racionamiento de agua aumenta vulnerabilidad del sector gastronómico: “Estamos muy preocupados”, advierte Acodrés

El sector de restaurantes ha recibido en los últimos meses varias presiones del entorno. Aunque todavía quedan cicatrices de la pandemia y muchos de ellos están en reorganización o reinventando sus negocios y menús, y en modo de supervivencia, es claro que la coyuntura no ha sido favorable para esta rama de la economía.

La inflación ha crecido, en medio de una profunda desaceleración de la economía en la etapa pospandemia y, como advierte un empresario del sector, “hoy estamos vendiendo lo de 2019, pero con costos de 2024″.

Los costos se les han disparado. Muchos se quejan de que no han visto reflejada la caída en el precio de los alimentos y, por el contrario, mantiene unos valores altos, sumados a la expectativa del impacto del fenómeno de El Niño en las cosechas.

Tampoco se han escapado de los incrementos en las tarifas de energía, que han llegado a más de 20 % anual, y también de otros servicios públicos. Mucho menos de los aumentos en los precios de los arriendos, que suben a la par de la inflación del año anterior, que superó el 9 %.

A eso se sumó también el incremento del salario mínimo, que fue del 12 %, en donde gran parte de los trabajadores del sector reciben esa remuneración. Además, las tasas de interés solo hasta finales del año pasado iniciaron su reducción, pero sus compromisos con el sector financiero tienen altos costos.

Otro factor que está afectando las cuentas de los restauranteros es el peso del impoconsumo, pues tienen que recaudar un impuesto del 8 % para el gobierno y ese valor está pesando en la rentabilidad de los negocios.

Para completar la receta, este año se han sumado nuevos factores que están afectando el desarrollo de los negocios. Por una parte, la seguridad. Los robos y asaltos a estos establecimientos de comercio se dispararon en los últimos meses, en especial en los locales ubicados hacia la calle. En redes y medios se observa la vulnerabilidad de estos establecimientos de comercio, cuyos clientes quedan a merced de los delincuentes.

Y ahora otro ingrediente se sumó a la fórmula: el anuncio de los racionamientos de agua en Bogotá, que pueden afectar al sector en dos sentidos: uno, el incremento de costos para abastecerse del líquido, por ejemplo, con la compra de tanques; y dos, afectando la demanda, pues en varias empresas y en muchas entidades del sector público se ha autorizado el teletrabajo, para las jornadas de corte de agua.

SEMANA conversó con Guillermo Gómez, presidente de la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica, Acodrés, sobre el impacto del racionamiento de agua y la afectación que tendrá el sector.

SEMANA: ¿Cómo van a enfrentar, desde los restaurantes, el racionamiento de agua en Bogotá?

Guillermo Gómez (G. G.): Inicialmente creímos que íbamos a tener una capacidad de reacción suficiente, porque la expectativa era que iba a hacerse un racionamiento de nueve días, en donde cada zona asumía un día sin agua potable. Pero con las posibilidades que se han anunciado, de que se puede extender más o menos un año, resulta siendo de un impacto fuerte, porque llevamos un año en el que las ventas no han sido halagadoras.

SEMANA: ¿Qué impactos puede tener dentro del desarrollo del sector?

G.G.: Es un costo adicional a lo que ha sido nuestra operación hasta el momento. Y realmente el incremento constante de los costos de operación claramente ha impactado la caída de las ventas del sector gastronómico, porque nos vemos forzados cada vez a subir más precios.

SEMANA: ¿Están preocupados?

G.G.: Estamos muy preocupados. Sobre todo, porque de los servicios de agua dependen actividades vitales dentro de nuestra operación como es el servicio de baños para los clientes. El que tiene la infraestructura para contar con un tanque de reserva, en donde pueda almacenar agua para el día que le va a hacer falta, tal vez está en capacidad de resolver de la mejor manera el racionamiento, pero quienes no lo tienen van a sufrir más.

Es una noticia que ante la posibilidad de que dure más de un año el racionamiento pues aumenta la vulnerabilidad del sector gastronómico.

SEMANA: Desde el punto de vista de la demanda, ¿ven algún riesgo, ante la decisión de empresas del sector público, en especial del ámbito nacional, y también del sector privado de permitir el teletrabajo cuando suceden estos cortes?

G.G.: Indudablemente eso puede afectar las ventas, porque precisamente la oportunidad de que las personas salgan a trabajar o a hacer diligencias nutre un porcentaje importante de la operación de restaurantes, sobre todo entre semana. Ese tipo de decisiones claramente van a afectar aún más las ventas de nuestro sector, que en lo corrido del año ya acumulan -21 %, comparado con el año pasado.

SEMANA: Los costos para los restaurantes han venido subiendo, como los precios de alimentos, el salario mínimo, los arriendos, más el tema de seguridad y ahora este tema del racionamiento en el servicio de agua… ¿Es la tormenta perfecta?

G.G.: Sí, y además es difícil poder concluir o anticipar que el menor suministro de agua potable se traduzca en un menor valor del recibo del acueducto, porque precisamente uno de nuestros reportes de impacto permanente de aumento de tarifas está relacionado con los servicios públicos. Si de alguna manera se tuviera una garantía que el menor suministro de agua potable de los servicios públicos, se va a traducir en menor pago o costo del valor del servicio, podría ser neutral el impacto, pero claramente no lo es, no hay manera de anticiparse a que eso va a pasar.

Y lo otro es que el racionamiento sí muy seguramente va a incentivar que las personas no salgan de su casa. Recordemos que la forma técnica como se denomina nuestro sector es comidas fuera de hogar, fuera de casa y en su lugar puede estar incentivando es que las personas compren los víveres y preparen sus alimentos en casa. Sí es otro año que la situación no le augura el sector gastronómico una buena proyección.

SEMANA: ¿Qué han hablado con la administración distrital para enfrentar la situación?

G.G.: Recursos para atender la emergencia existen: el primero y el que está más a la mano especialmente de gran parte de los afiliados de Acodrés es que los establecimientos cuentan con planes de contingencia, porque una situación de racionamiento se puede presentar en cualquier momento y una empresa organizada contempla ese tipo de planes que incluyen tener tanques de reserva.

Pero recordemos que el sector gastronómico también, como pasa con algunas actividades productivas en Colombia, está conformado por una altísima informalidad por estructuras de mera subsistencia, que muy seguramente no tienen esos planes de contingencia, no tienen esos tanques de reserva y seguramente van a depender de la disponibilidad de carrotanques o de poder almacenar agua mediante recipientes, pues no tienen otra forma cómo hacerse al líquido.

Entonces es una situación muy complicada, yo diría que para la mayoría del sector, porque todas formas, aunque Acodrés como gremio congrega solo actividades formales dentro de sus afiliados, representa el total de la actividad productiva. Y nosotros observamos ambos modelos de negocio y nos preocupa, sobre todo, las personas más vulnerables, que son las que menos recursos tienen a la mano para poder cubrir los racionamientos.