A paso firme: restaurantes avanzan con sólida recuperación

Después de un duro 2020 con el cierre de unos 22.000 restaurantes en el país, según cifras del gremio del sector Acodres, en 2022 se ha mantenido la fuerte recuperación de esta industria, que inició desde el año pasado.

Cifras del Dane indican que el PIB de las actividades de alojamiento y servicio de comida pasaron de contraerse 10,2 % en el cuatro trimestre de 2020 a crecer 52,4 % en el mismo lapso de 2021. El próximo 16 de mayo se conocerá si la recuperación del sector siguió en 2022, pues se conocerá el PIB del primer trimestre.

No obstante, las filas que actualmente se ven en las plazoletas de comidas de los centros comerciales y las mesas llenas de muchos restaurantes a manteles, así como en los de comida rápida, darían para pensar que ya se pasó la página de la covid-19 en esta industria.

Esa mayor demanda se presenta pese a que los precios de los alimentos han venido al alza (con incremento anual de 25,37 % en marzo de 2022) y al aumento de 10,07 % en el salario mínimo, que es lo que devengan muchos de los empleados de los restaurantes.

Un ejemplo de la recuperación del sector es Elemento 4k, una firma que tiene tres marcas de restaurantes: La Lucha Sanguchería, Osaka y Ko. Pese a que sintieron el rigor de las cuarentenas y tuvieron que desarrollar su propio sistema de domicilios para sobrevivir, en diciembre de 2020 decidieron abrir un nuevo local. “No tenía mucho sentido hacerlo pues aún seguíamos en plena pandemia, pero esta también nos abrió la oportunidad de conseguir un espacio en Unicentro, uno de los centros comerciales más visitados del país y nuestra intuición nos dio la razón”, explica Juan David Carrillo, CEO de la compañía.

En Unicentro abrieron su segundo local de Ko, que es cocina del sudeste asiático. Allí también tenían presencia con La Lucha, una cadena de comida rápida peruana que se cocina de forma artesanal.

Elemento 4k, que nació hace seis años y medio por iniciativa de cuatro amigos que venían del sector financiero, marketing, gastronomía y administración de restaurantes, le ha apostado a traer franquicias que funcionan en el exterior. Osaka, su primer restaurante, también lo trajeron desde Perú y en 2018 arrancaron con La Lucha.

“El ‘sanguche’ en Lima es una institución, en Colombia no había nada parecido. Comenzamos con tres tiendas y ya tenemos seis, así como dos cocinas ocultas. No solo ha sido una ventaja el gusto de los colombianos por esta comida, sino que también acá cada vez se consiguen más productos del vecino país, como el ají amarillo o el maíz morado”, precisa Carrillo.

Empleo y crecimiento

Tan solo para La Lucha, esta empresa emplea a 180 personas, pues además de los restaurantes tienen una planta de producción, lo que también complica un poco su expansión fuera de Bogotá, ya que tendrían que montar primero la planta de producción. Creen que aún tienen espacio en la capital para seguir creciendo y luego sí expandirse a ciudades como Medellín.

Por ahora, en Elemento 4K ya ven los resultados de la recuperación del país, pues si comparan sus ventas de 2021 con las de 2019, solo incluyendo las tiendas que tenían en ese momento, ya registran crecimientos de entre el 20 y 25 %. Para este año, dependiendo de las ubicaciones que consigan, podrían abrir siete restaurantes nuevos.

Carrillo admite que la inflación les ha impactado sus cifras, aunque señala que en los restaurantes de alta cocina es menos impactante trasladar las alzas al precio final, pues la gente está dispuesta a pagar por los platos que va a consumir, por el contrario, en los formatos de comida rápida la variable precio es determinante.

Con la marca Osaka no aspiran a abrir más restaurantes y con Ko, la meta es tener dos más en Bogotá, uno en Chía y están revisando la posibilidad de estar en Medellín.