Este es el rey del pescado en Colombia

Como pez en el agua, así se mueve en el mundo de los negocios Felipe Cardozo, gerente general de Hipermar Fish, una compañía que nació como una cevichería en 1993 en un pequeño local de la calle 184 de Bogotá.

Cardozo empezó destapando botellas de gaseosa para los clientes y como a todo mesero primiparo le hicieron ‘conejo’ y le metieron billetes falsos. “Un día le puse un pitillo a una cerveza, todos fueron momentos de aprendizaje”, recuerda este empresario de 27 años desde uno de los restaurantes que la compañía también opera.

El pequeño negocio - fundado por Lilian García y Javier Cardozo-, padres de Felipe, fue creciendo gracias a la calidad del servicio- lo del pitillo fue algo anecdótico- y a que los clientes que viajaban al exterior le recomendaban a los dueños nuevos platos y pescados.

No importaba que fuera la Colombia del Upac y la violencia del narcotráfico y guerrilla, estos jóvenes emprendedores- cuando nadie conocía ese término- estaban decididos a hacer crecer el negocio.

“Mis abuelos empezaron vendiendo pescado en plazas públicas del Tolima, creo que allí empezó todo”, afirma Cardozo.

Al final del siglo pasado era nadar contra la marea y contra la corriente, tal y como hacen los salmones en su última parte de la vida. Ese impulso - así como varias hipotecas y ventas de carros- les permitió seguir creciendo en la primera parte del siglo XXI.

“Terminé el bachillerato y me fui a estudiar administración de empresas a Estados Unidos. Sin embargo, al cabo de un tiempo y de un par de trabajos en el sector financiero, sentí la necesidad de volver. Por eso, desde hace 5 años soy el gerente de la empresa, pero debo dejar claro que mis padres son los verdaderos héroes de todo esto”, afirma.

Hoy esta empresa es un referente nacional. No solo porque posee 4 grandes instalaciones en Bogotá y uno más en construcción en Cajicá, Cundinamarca, sino porque ha logrado que más personas aprendan a consumir pescado, tanto nacional como importado. Es lo que los fundadores llaman ‘democratización del pescado’.

Y es que es difícil entender cómo un país cercado por un océano y un mar e irrigado por miles de ríos tenga uno de los consumos per cápita más bajos de pescado en la Región. Según cifras de Euromonitor Internacional, cada latinoamericano consumió en promedio 6,9 kilos de pescado fresco en 2017, mientras que el Colombia fue de apenas 4 kilos. “La comida de mar es sinónimo de algo suntuoso y que solo se come una vez al mes, es un mito que estamos derrumbando”, dijo.

El espejo es Ecuador, con menos litoral sobre el Pacífico y muchos ríos contaminados (como en Colombia), pero con una vocación industrial casi única. Lo mismo sucede con Chile en donde el salmón, que se importó hace décadas de Noruega, es un negocio próspero.

Siempre es subienda

Hipermar Fish es más un centro comercial del pescado que una tienda. En la sede de la avenida 19 con 126 no solo tiene una gran exhibición de calamares, pulpos, camarones, atunes, salmones noruegos y chilenos, tilapias, basas, corvina, sierras, bagres, pargos, sino que lo complementa con una oferta muy grande de productos asiáticos y de otras partes del mundo. En un área especial del primer piso hay también productos como arenques ahumados, caviar, anchoas, mejillones y otras marcas asiáticas impronunciables de cerveza, sake, Shochu y hasta lychees en almibar.

Otra línea de negocio son los restaurantes. En el edificio de la 126 con 19 tiene en una planta Coctel del Mar, de comida tradicional y en otro piso Coctel del Mar Oriental. En diciembre pasado abrieron una nueva sede el calle 100 con carrera 15 y este año estará lista su primera gran tienda por fuera de Bogotá, en Cajicá, Cundinamarca.

A diferencia de otros empresarios que crecen apoyados en el modelo de franquicia, esta compañía escoge el camino largo o crecimiento orgánico. “Suena a cliché, pero el dinero lo tenemos en un segundo plano. Queremos crecer pero sin perder la calidad y nuestra esencia que es el servicio.”, comenta Cardozo.

Es por eso que la compañía ha implementado una serie de estrategias que buscan reducir el precio del plato o la libra de pescado fresco. Una de ellas es importar los pescados completos para filetearlos en sus sedes. Ese simple cambio les permite generar unos ahorros que se trasladan a la factura. Es así como un filete de salmón noruego no dista mucho en precio del chileno, aun cuando ha viajado 2 meses en barco desde los fiordos escandinavos.

El otro ‘anzuelo’ con el que la familia Cardozo atrapa a sus clientes es la integración vertical. La compañía es dueña de toda la cadena, desde el cultivo o la importación de productos como el camarón hasta el consumidor final. En Tumaco poseen un cultivo y planta de esta especie, pero la producción escasamente alcanza para abastecer el mercado local. Los problemas de violencia en la región, sumado al alto costo de los insumos - que son importados- impiden que la industria del camarón de esa región prospere.

Los resultados de esta filosofía de trabajo parecen buenos. Al año cerca de un millón de comensales visitan sus restaurantes, actividad que sumada a la venta de unas 7.500 toneladas de pescado importado y nacional dejaron en facturación el año pasado unos $98.000 millones. Nada mal para una cevichería que empezó en un pequeño local de la 184 y para un ejecutivo que le ponía pitillo a la cerveza.