“La cocina colombiana es más que bandeja paisa y ajiaco”, asegura el chef bogotano Álvaro Clavijo

SEMANA: ¿Cómo recibe este reconocimiento para El Chato como uno de los 25 mejores restaurantes del mundo en la prestigiosa lista The World’s 50 Best Restaurants?

Álvaro Clavijo: Es un reconocimiento impresionante y lo recibimos de una forma muy emotiva. Nunca esperas llegar a tener algo así. El Chato es un restaurante que empezó con una propuesta muy humilde, muy de barrio, nació con la idea de divertirme y ocho años después resultó elegido como uno de los mejores del mundo. Ya veníamos siendo uno de los mejores de Latinoamérica, donde lográbamos unas posiciones muy altas; empezamos como número 21 y después solo hemos sido top 10. Y este año, de repente, me vi sentado en Las Vegas al lado de monstruos con estrellas Michelin y de gente que publicaba libros que yo ahorraba para comprarlos. Hoy veo que me comparan con ellos. Todo esto ha sido de una emoción indescriptible.

SEMANA: La suya, sin embargo, no es la típica historia del chef que soñaba desde niño con esta profesión.

A.C.: Yo había pasado por varios colegios de Bogotá y estaba como medio perdido. Y me fui a Francia a terminar el bachillerato. Mi mamá me preguntaba con preocupación de qué iba a vivir y por eso me fui a buscar trabajo a un restaurante donde comencé lavando platos. En un comienzo, pensé en estudiar arquitectura, pero ese mundo de los restaurantes me atrapó. Sentí que era mi lugar.

SEMANA: Muchos se imaginan que este es un concurso en el que los chefs se inscriben y participan con otros de todo el mundo.

A.C.: La verdad no es que los restaurantes que ganamos apliquemos a este premio. No es algo así como llene este formulario y participe en un concurso. Uno como chef no se da cuenta, pero al restaurante puede llegar cualquiera de los miembros del jurado, que va de incógnito a probar lo que acá se sirve. De esos jurados forman parte periodistas, gastrónomos, chefs. Y ellos pueden votar desde un asadero hasta el restaurante más top.

SEMANA: ¿De dónde nace su interés por incorporar en su carta ingredientes nacionales que usualmente los colombianos no llevan a la mesa?

A.C.: Ha sido un reto personal. Creo que parte de lo que reconoce este premio internacional es precisamente ese esfuerzo por recuperar los sabores locales. Mi interés por incorporar sabores colombianos nace porque viví muchos años fuera del país, y estando allá me sorprendió como países como Francia tienen una cultura gastronómica tan bien dispuesta; por eso para otros es fácil aprender de su historia y sus ingredientes. Entonces, lo que quise en El Chato fue poner de forma amable ingredientes colombianos para que la gente los conociera. Es que la comida de Colombia la han querido simplificar y es mucho más amplia que ajiaco y bandeja paisa. No es que aquí hagamos comida tradicional, sino que cogemos ingredientes locales y los exponemos de otra manera.

SEMANA: ¿De qué se están perdiendo de probar los colombianos, que por lo general llevan a la mesa casi siempre los mismos ingredientes?

A.C.: De muchas cosas. En El Chato justamente cambiamos la carta todo el tiempo, porque son infinitas las posibilidades que Colombia nos da para variar los ingredientes. Siempre pensamos en las frutas para hacer jugos. Pero acá las llevamos a preparaciones saladas, que es algo que les llama mucho la atención a los extranjeros. Por ejemplo, incorporamos cangrejo con kiwi, coco con arracacha, remolacha con palmitos, y cosas así.

SEMANA: Es curioso, usted dice que varían la carta todo el tiempo. Pero hay un plato que no le permiten sacar: los corazones de pollo. ¿Cuál es la historia de ese plato?

A.C.: Este plato me ha puesto a prueba, porque en mi visión como chef siento que cuando uno se acostumbra a que un plato le vaya bien y tenga mucha salida se puede volver conformista. Por eso tratamos de variar la carta muy seguido. Por eso, nuestros proveedores suelen sorprendernos con ingredientes todo el tiempo. Los retamos a eso.