Del laboratorio a la mesa: estos son los desafíos de la industria de alimentos

Con el objetivo de explorar las innovaciones más recientes en el campo de la alimentación, desarrolladas en laboratorios, llega la conversación Del laboratorio a la mesa, en el Foro SEMANA Sé lo que como, para analizar cómo estas tecnologías pueden transformar la experiencia culinaria, mejorar la calidad nutricional y satisfacer las expectativas sensoriales de los consumidores.

Uno de los retos es lograr que las tecnologías emergentes contribuyan a tener alimentos más agradables al paladar y, a su vez, mantener los conocimientos ancestrales.

Ante esto, Ximena Trujillo, gerente general de Delipavo, destaca que para una pyme, como la que representa, “es más difícil acceder a estas tecnologías porque son más costosas”. Al tiempo, argumenta que su esfuerzo está enfocado en llevarles a los consumidores “nuevas experiencias en texturas y sabores, que a la vez contribuyan a la parte nutricional de los alimentos, garantizando la vida útil de las carnes frías, manteniendo su calidad nutricional”.

Otro de los desafíos es “lograr con el mínimo de conservantes, por debajo de la norma, que el producto, después de abierto, dure unos cinco días en la nevera. Teniendo en cuenta que un producto, después de abierto, debe ser consumido en menos de cinco días, porque al abrirlo se rompe el proceso de conservación del mismo”, afirma la gerente general de Delipavo.

Por su parte, Juan Camilo Mazo, gerente de investigación y desarrollo de la Compañía Nacional de Chocolates, destaca cómo están innovando y adaptándose a las exigencias, normas y a un mercado en evolución.

”En la Compañía Nacional de Chocolates tenemos estrategias de innovación, desde el abastecimiento hasta la producción, apoyados en pilares: la digitalización y el modelamiento, apoyados en el análisis de datos y manteniendo la calidad de los productos y su competitividad”.

“Otro frente es la automatización y la robótica, esto posibilita un manejo de las porciones adecuadas para que el consumidor pueda decidir en qué momento lo usa, eso ajusta los hábitos de consumo. Y por último, la sostenibilidad en la producción, con conservación del agua, reducción de residuos y el uso de energías renovables, estos elementos en conjunto son piezas clave para ser competitivos en el mercado actual”, destaca Mazo.

Un componente que se constituye indispensable en este proceso de innovar con alimentos, sabores, empaques y ofertas en el mercado, es la investigación, por eso, para Andrea Sánchez, profesora del Departamento de Ingeniería Química y de Alimentos de la Universidad de los Andes, “el reto importante es lograr con la investigación, que se obtengan productos que permitan que los sabores y la calidad de los productos se mantenga o crezca, respetando las nuevas normas, incluso con empaques comestibles o con celulosa, que se puede degradar rápidamente”.

Uno de los temas sensibles para la industria es responder a la ley de etiquetado, establecida bajo la resolución 2492 de 2022, reglamentaria de la Ley 2120 de 2021,la cual es una normativa que regula la información que se debe incluir en el rótulo o etiqueta nutricional frontal de un alimento, más conocida como la ley de sellos. Sobre este tema, Andrea Sánchez menciona que “definitivamente los sellos vinieron para quedarse y hay que cumplir la norma, pero los consumidores no tienen alternativas para adquirir otros productos y dejar de consumir los que tienen sellos, el reto es que la industria logre reemplazarlos por otros nuevos sin sellos”.

“La investigación está orientada en generar nuevas alternativas para todas las necesidades de cambio, de respeto a las normas, de mejoramiento en la calidad y avanzando en la innovación”, concluye Sánchez.

Para finalizar, el conversatorio ‘Del laboratorio a la mesa’, destacó las iniciativas y aportes de la industria de alimentos en los procesos productivos. En el caso de la Compañía Nacional de Chocolates,Juan Camilo Mazo señaló que “compramos el 60 % de la producción de cacao del país y estamos contribuyendo con plántulas para los cultivadores, y así garantizar un abastecimiento de la producción del cacao, eso es responsabilidad social”.

En Delipavo, Ximena Trujillo, menciona que “desarrollamos empaques personales por 60 gramos para que las personas se lo puedan llevar a la oficina y en la lonchera de los niños. Para los que viven solos, el empaque individual es acorde a sus necesidades facilitando el consumo de porciones adecuadas. Y en el caso de centennials y millennials, hemos visto una mejora en las ventas con herramientas como el abre fácil para destapar el alimento”.

Y en el campo de la investigación, Andrea Sánchez, afirmó que desde el Congreso Iberoamericano en Ingeniería de Alimentos, “se vienen generando alternativas como los pos bióticos, que tienen como objetivo mantener alimentos más funcionales; la impresión 3D, que viene de la mano con la nutrición personalizada; el reemplazo del gluten, que se ha ido volviendo una moda, y para esto el sorgo viene con un aporte, ajustando un cambio genético para evitar su sabor amargo; y las oleaginosas, como el cáñamo, porque tienen unas propiedades nutricionales importantes. Para todo esto, la inteligencia artificial viene jugando un papel destacado” concluyó.

De esta manera, en el marco del Foro ‘Sé lo que como’, estas importantes empresas de la industria alimentaria, expusieron sus avances y aportes frente a los retos que la normatividad, las nuevas tecnologías y las exigencias actuales de los consumidores, les plantean.