Una experiencia gastronómica en la Patagonia

Hansel y Gretel. Claro, eso es: como el cuento de los hermanos Grimm. Y no solamente por los picos blancos de la cordillera, que en latitudes patagónicas están nevados a la perfección, como si de ello se hubiera encargado un pastelero vienés.

Tampoco por el bosque conífero, repleto de frutillas y hongos, donde pisaríamos por accidente la línea de migas de pan de Hansel, esa guía bendita dispuesta entre pinos y arrayanes, zorros y liebres.

Aquí, más bien, se recuerda el relato infantil alemán por la manera en que se come, y más durante el festival anual Chef en Altura de Villa La Angostura, una localidad argentina cercana a Bariloche.
Es como si uno se sometiera –por impetuosa voluntad propia– a un plan de engorde orquestado por una bruja con fines caníbales.

La diferencia con Hansel y Gretel es que mientras ellos se resistían, aquí uno no repara de ninguna manera en los riesgos (en nuestro caso, unos kilos de más en el avión de regreso). ¿Por qué? Primero, por el calibre de los manjares. Y segundo, por el carácter centroeuropeo, pero a la vez tan local, de lo que se come en este rincón argentino, que se de-bate entre ser refugio para millonarios o ‘boliche’ para adolescentes en último año escolar. “¡Mira, qué alemán!”, piensa uno, obtuso, devorando un strudel de cordero.

Pero luego viene la luz: caemos en cuenta de que el strudel no es tan alemán, pues es de cordero y está condimentado con hierbas locales. “¡Pero, qué italiano!”, decimos trinchando pasta rellena. No es tan italiana, ya que está cocinada con un puñado de hongos de la cordillera patagónica, de los que hay más de 200 especies –entre ellas el Llao Llao, que a los mapuches les sabía dulzón y que le da el nombre al hotel más exclusivo de la zona–.
“¡Y qué húngaro!”, exclamamos mentalmente, con un gulash en el plato, sin percatarnos de que está acompañado por papas andinas rostizadas, ni de que el Malbec en la copa tiene denominación de origen mendocina.

Poco a poco, Hansel y Gretel se vuelven más argentinos. Hablan español, son fans del fútbol albiceleste y se dicen “che, pibe” mientras van de árbol en árbol buscando guindas, agrás, casis, gro-sellas, calafates y frambuesas. “La comida del diario, así sea de origen italiano, alemán, etcétera, ya es argentina”, sentencia Laura Vilariño, editora del suplemento gastronómico del Clarín.

Laura lleva 20 años atestiguando, sopesando y analizando el andar culinario de su país, un crisol cultural en el que inmigrantes europeos –muchos llegados recientemente– han vertido sus patrimonios alimentarios. Y qué curioso: algunos locales esgrimen su mezcla genética como si se tratara de un blend vinícola: “soy 70% italiano y 30% francés”

Comfort food
La cultura gastronómica patagónica está centrada en reconfortar el espíritu. Durante el invierno, los 2° C (en promedio) del exterior hacen que la sangre se adentre en el cuerpo, alejándose de la piel como si esta fuera un vidrio helado.

Así que luego es medicinal entrar a una cabaña de madera en cuya chimenea se retuercen leños de ciprés, y tomar una sopa de zapallo (calabaza) con cardamomo, comer una trucha local –siempre enorme, colorada y sabrosa–, devorar ciervo asado o hincarle el diente a un jabalí. Todo es calórico, muy sabroso, pero sin saturación de condimentos. Entonces, encarna uno a ese ‘viejo campesino’ alemán, regordete y de mejillas coloradas, que se sienta a descansar frente al fuego con un perro a sus pies.

Así ocurre al sentarse en una de las pocas mesas de Tinto Bistró, un pequeño restaurante que pertenece al hermano de Máxima Zorreguieta, la actual reina de Holanda.

A pesar de la formalidad del título, el hermano 'real' pasa de mesa en mesa a preguntar si todo está bien en esta noche de fiesta gastronómica. Y todo está bien, en realidad: el dacquoise con chocolate es hipnótico a la vista y casi alucinógeno en el paladar. Pero es incluso mejor el relato en la mesa de Peter Hyland, fundador de Chef en Altura, acerca del literal renacer de las cenizas de Villa la Angostura.

El fénix y la esvástica
Cuesta creer que aquí, hace tan solo dos años, un día se hizo oscuro a las tres de la tarde y llovieron piedras desde un cielo electrizado por relámpagos. Pero, es más difícil creer que las piedras le dieron paso a las cenizas y que, ese apocalíptico 4 de junio de 2011, el paisaje de postal se cubrió por completo de polvo gris: 4,5 millones de metros cúbicos de él, expirados por el Volcán Puyehue, ubicado en Chile, 40 kilómetros al noroccidente.

“Ese día, a las tres de la mañana, vi un puma junto a unos ciervos en la carretera”, comenta Hyland. “Predador y presa, huyendo por igual de la montaña”.

Como ellos, casi 4.000 personas se fueron hacia otras ciudades. Quienes se quedaron, hoy guardan un recuerdo amargo de aquellos días, combinado con notas de orgullo: a punta de palas y tesón, ciudadanos y funcionarios limpiaron el paisaje en el que hoy casi no hay rastro de la catástrofe.

Pero la erupción del Puyehue es solo una de las razones por las que los ojos del mundo han apuntado hacia las orillas del Nahuel Huapi.

Hay otra, amarga para unos y enigmática para otros: Bariloche fue refugio de algunos nazis, quienes, huyendo de los juicios de la postguerra en Europa, encontraron allí un entorno natural que les recordaba su hogar.

De ellos y de sus perros dóberman hoy solo se oyen rumores. Rumores, como aquel que dice que Walt Disney se basó en los ciervos de estas tierras para desarrollar a Bambi. Pero, rumores o historia, es un placer oírlos mientras se entrega el paladar a la montaña.

* El encuentro Chef En Altura
Es anual, tiene lugar a principios de agosto y existe hace una década. Aun cuando las cenas están abiertas al público –uno selecto, dado el carácter íntimo y exclusivo de los restaurantes de Villa la Angostura–, lo más llamativo es la colaboración entre los chefs invitados, pues cada cena se adjudica a una pareja distinta.

Esos participantes son mayoritariamente argentinos, aunque el festival ha contado con la presencia de figuras de visibilidad regional como Alex Atala, de Brasil.
Chef en Altura, además, impulsa la educación con orientación gastronómica en la localidad, para así preservar el interés por el patrimonio alimentario patagónico.

* También en el sur
La Patagonia también se destaca por sus vinos, y sobre todo por los elaborados con pinot noir –aunque no exclusivamente–.

Algunos de los caldos provienen de los viñedos más australes del planeta. Se destacan Humberto Canale, Bodega del Fin del Mundo y Familia Schroeder.

* Imperdibles en Bariloche
Los chocolates, en general, son muy buenos, pero los de Rapa Nui particularmente.

Se puede almorzar en el restaurante El Patacón y luego cenar en el restaurante Cassis. Es importante probar los alimentos ahumados de la Familia Weiss, así como el cordero patagónico.