Gastronomía
Estos son los tesoros gastronómicos de Norte de Santander
Nuestro columnista invitado comenzó en las cocinas de Leonor Espinosa y Matiz Restaurante, en Bogotá. y hoy es reconocido por reivindicar los sabores y productos locales. Aquí nos invita a descubrir su departamento entre fogones y plazas de mercado.
Bienvenido a la tierra de los toches. Así, con esta expresión cultural que usamos para referirnos a todo, quiero iniciar este recorrido por lo que se vive y se come entre los valles y montañas de Norte de Santander. La primera parada será la Perla del Norte, nuestra Cúcuta amada y su Área Metropolitana, donde es imposible no dejarse tentar por un delicioso pastel de garbanzo con ají a base de vinagre, que se suele acompañar de un frío y cremoso masato. De hecho, es usual encontrar en cada esquina una vitrina con variedad de pasteles; a tal punto que entre los cucuteños es muy común el plan de ir a pastelear.
Los domingos, sin embargo, es usual que la gente se eche un viajecito a los municipios de Zulia o San Cayetano para degustar una rampuchada (pescado típico del río Zulia llamado rampuche); cachama frita o guisada; o tome la vía hacia Puerto Santander y disfrute del cabrito guisado o asado al ritmo de las brasas y de sus típicos cortados de leche de cabra.
En la histórica Villa del Rosario, los protagonistas son el mute, la arepa de liuda, la ensalada de colores y el sancocho; y para sobremesa, rumbo a la vereda La Garita, del municipio Los Patios, son famosos los dulces de platico, el dulce de apio arrastrado, el de arroz, de cidra (o yota) y el desamargado de toronja, además del arroz con leche, el pastel gloria, el manjar de queso, las natas con mora y el queso hilado.
Si el plan es subir por la ribera del río Pamplonita, en la ruta del agua y el durazno, hay varias paradas obligadas. La primera es Ragonvalia, un pueblito entre planadas y valles que se precia con orgullo de tener el mejor café de Colombia en la finca del señor Domingo Torres. La segunda es Chinácota, la casa bonita de Norte de Santander, que se caracteriza por sus espectaculares paisajes, la calidez de su gente y una riqueza gastronómica de la que es posible disfrutar en una gran variedad de restaurantes. No puede irse sin probar las famosas jaleas de mano de res.
En el menú de la región siempre está la sopa, un plato que representa la riqueza agrícola y gastronómica de la región, independientemente de la cantidad y variedad de sus ingredientes.
El hogar del pan
Pamplona, la gran Ciudad Mitrada de Colombia (o ciudad fundadora de ciudades), ofrece mucho por descubrir entre sus místicas calles, más allá de la historia que tiene por contar. En su diversidad gastronómica queda entrampado el turista y el hogareño cuando recorren su imponente plaza de mercado, muestra de su riqueza agrícola, ideal para disfrutar de buenos caldos y arepas; y si está de buenas, puede probar los tamalitos celestiales de las hermanas clarisas.
Las panaderías clásicas conquistan a los visitantes desde el aroma. Son referencia Araque, que con su horno de leña ha forjado miles de historias a través de sus famosas acemas, el mojicón, el pan de agua, las galletas de maíz y los pastelitos de arveja; y la Chávez, en la calle real.
Pueblos adentro
Para quienes se animen al plan de pueblear por Norte de Santander está Mutiscua, la capital verdulera del departamento, donde por tradición se come cazuela de trucha. Silos, Chitagá y Cácota, reconocidos como productores de papa y fruta, son otros municipios reconocidos por sus tortas, rosquillas, cacaítos y una variedad de productos lácteos. En cambio, en Toledo y Labateca la recomendación es parar por un café con amasijos y tomárselo en medio de un agradable clima primaveral.
En Cucutilla, la tierra del fique, conocida por su riqueza hídrica y lagunas, se disfruta de la crema de guineo negro con queso y a la plaza de mercado hay que ir por la chanfaina y el hígado encebollado. En estos pueblos es posible encontrar muchas versiones de arepa de maíz pelado, carisecas, corridas, de trigo, de maíz blanco; de sopas, ovejo y bebidas tradicionales de guarapo y chicha. Una época ideal para visitar estos pueblos y que así valga la pena la rodadita es durante sus fiestas patronales.
En los municipios cafeteros como Lourdes, Villaro, Santiago y Cucutilla el manjar son los guisos, tamales, sopas, carnes de casa, envueltos, mute y sancocho, además de dulces como alfandoque. Aquí, al igual que en otras regiones del país, es usual desayunar con un buen calentado.
En la tierra del cóndor
En medio de majestuosas montañas emergen pueblos que fueron testigos de uno de los hechos más importantes de la historia de Colombia: la gran convención de Ocaña, que le da nombre a la ruta de la Gran Convención, en la subregión del Catatumbo. No deje de probar la morcilla en Sardinata, los aguacates de lujo de Bucarasica y el ajiaco de Ábrego (un municipio reconocido por sus cosechas de cebolla). La imponente Ocaña es famosa por su pan, arepas, pollo alcaparrado, flores de barbatusca, cocotas y tamal ocañero; mientras que en El Carmen, Teorama y Convención hacen parte de su tradición la torta de piña y los amasijos.
En Cáchira, la tierra del cóndor, también se come ovejo y amasijos, además de culatas y de cuajada con sango de maíz; mientras que en los municipios de San Calixto, Hacarí, Tibú y El Tarra, el protagonismo lo tienen el pescado guisado con yuca, arroz y aguacate. Así es de rica y diversa Norte de Santander, como su historia, geografía y tierra fértil que le ha dado identidad.
*Chef de Spezia Restaurante, en Cúcuta, ganador a Mejor Restaurante y Mejor Chef Revelación en los premios La Barra.
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