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Los platos imperdibles de la cocina cartagenera según uno de los jurados de Masterchef
Más que comida fusión, las distintas culturas que llegaron a Cartagena lo que hicieron fue adaptar sus recetas a los productos locales. Este es el recorrido por algunos de los sabores más emblemáticos de la ciudad que recomienda Nicolás de Zubiría.
Como la mayoría de cartageneros crecí tomando Kola Román. Por eso cuando me preguntan por esos sabores únicos de la ciudad, este es uno de los primeros que se me viene al paladar. Esta gaseosa es el ingrediente secreto de los populares plátanos en tentación y también de los bolis que de ‘pelao’ vendí junto a un amigo. Como si no fuera suficiente azúcar, le empujábamos leche condensada como lo hacían –y aún lo hacen– los vendedores de raspaos, una de las cosas más lindas del universo dulce de Cartagena. En mi época se vendían en conos de cartón y no de plástico como ahora. ¡Cuánto añoro que vuelvan a su antigua gloria!
Único también era el sancocho que cocinaba la abuela los sábados. Sabía que debía estar a la una en casa para almorzar esa delicia a la que le ponía hasta siete carnes: cerdo, pollo, res, carne salada, sobrebarriga… Sin embargo, mi mundo gastronómico no fue ciento por ciento criollo. Mi mamá y la otra abuela -quien luego de casarse con el abuelo, un italiano, aprendió a prepararle sus platos favoritos- servían pasta entre dos y tres veces por semana en alguna de sus formas: lasagna, spaghetti, ravioli.
Este menú híbrido ha sido característico en muchos hogares cartageneros. Cuando estalló la Segunda Guerra Mundial, la ciudad puerto recibió inmigrantes de diferentes naciones europeas en donde años atrás habían llegado los esclavos africanos con tubérculos y la fritura, que con los años se convirtió en un sello del método de cocción del Caribe. Adicionalmente, cuando finalizó la construcción del Canal de Panamá la costa colombiana se volvió un asentamiento de chinos y en otro contexto de comunidades árabes.
Lo último que la gente abandona es su gastronomía, su forma de comer. Es más fácil que cambie de religión. Así que en Cartagena más que hablar de comida fusión, debemos referirnos a una adaptación de estas culturas a los ingredientes locales. Y eso también es maravilloso; que con nuestros ingredientes se pueda producir la cocina internacional de países europeos, asiáticos y árabes.
Tendencias
En el caso de la comida árabe, no es novedad encontrar kibbeh en las tradicionales mesas de fritos que comienzan a ofertar sus productos apenas cae el sol. Casi que se nos volvió un plato típico. Con ella compiten el buñuelito de frito, la empanada con huevo, la empanadita a media luna, la carimañola. Entre una larga lista, esta última es mi favorita, aunque la mayoría coincida que la mejor es la empanada con huevo.
Bocados imperdibles
¿Qué no puede dejar de probar en Cartagena? La sierra frita, fresca, que venden con yuca envuelta en papel kraft en el mercado de Bazurto, y que entregan con una limonada en un tarro de mermelada o aceitunas.
En segundo lugar, la coctelería de camarón y ostras –que no se deben confundir con ceviches–; las empanadas chinas del restaurante Polo Norte, ubicado en el centro y, por supuesto, el pescado que más le provoque frente al mar. El pargo, el róbalo y el mero son algunos de mis favoritos.
* Chef y jurado de Master Chef Colombia
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