“Lo difícil, cuando alcanzas la excelencia, es mantenerse”: Juan Manuel Barrientos, único chef colombiano con estrella Michelin, habla en SEMANA

Juan Manuel Barrientos carga a cuestas un título que lo reta todos los días cada vez que se para en la cocina: ser el único chef colombiano en conquistar la codiciada estrella Michelin, una especie de premio Óscar de la gastronomía.

Este reconocimiento lo alcanzaron pesos pesados del sector en el mundo, como el español Ferran Adrià, los franceses Alain Ducasse y Pierre Gagnaire, y el italiano Enrico Bartolini.

Barrientos lo ha logrado en tres ocasiones para las sedes de su afamado restaurante El Cielo, ubicadas en Miami y Washington. Justamente, el de la capital estadounidense acaba de repetir estrella. Pero este chef paisa, que con su concepto de cocina molecular partió en dos los sabores colombianos, sabe que lo difícil no es conseguir la primera: “Esa es la que uno más celebra”, confiesa. “Lo difícil, cuando alcanzas la excelencia, es mantenerse. Los errores son imperdonables”. De esta hazaña habló SEMANA con Barrientos.

SEMANA: Hace 16 años, cuando nació El Cielo, muchos no entendían su propuesta gastronómica. Hoy recibe su tercera estrella Michelin.

Juan Manuel Barrientos (J.B.): Al principio era de amores y odios. Gente que no la entendía y la odiaba, que tenía resistencia, y otra que era muy propositiva, abría su mente. Fue un camino complejo. Y todo eso nos ayudó a madurar nuestra cocina y entender mejor a los clientes. Ellos mismos fueron madurando con nosotros. Hace 16 años, cuando nació El Cielo, Colombia era una sociedad distinta y sus comensales igual. Gracias a la seguridad que el país tenía en ese momento, llegó el turismo y eso transformó, maduró la industria de la restauración, nos profesionalizó a los que formamos parte de ella. Eso nos permitió hacer cosas distintas en la cocina, salirnos de lo tradicional.

SEMANA: Como antioqueño, región donde reina la bandeja paisa, ¿qué lo llevó a crear un concepto culinario tan osado como el suyo?

J.B.: La propuesta inicial nace de dos tendencias. Por allá en los setenta había una cocina muy fuerte, que era la nouvelle cuisine, altamente criticada por ser esnobista. Pero es la madre de la cocina de autor. Mientras que muchos la criticaron, yo la veía con buenos ojos, porque cogió una cocina francesa muy rica, del campo, y otra burguesa, de la realeza, hecha por chefs que se habían quedado sin trabajo y tenían muy buenas técnicas. Lo que hacían era restaurar esas recetas que habían preparado toda la vida y las ofrecían en los restaurantes en porciones pequeñas y caras. Entonces, lo que hicieron fue preparar platos chiquitos, costosos, refinados y con buena técnica.

SEMANA: Y a esa tendencia se unieron los españoles...

J.B.: Sí, y llegan con sus tapas. Tenían ingredientes locales españoles con técnicas europeas. En esa ola llegan Ferran Adrià, Juan María Arzak y le meten una bomba de creatividad, con unas propuestas increíbles. Empiezan a involucrar técnicas de la medicina, de la química, de la perfumería. Un montón de cosas. Lo que hicimos en El Cielo fue tropicalizar esa tendencia.

SEMANA: ¿Qué tan arriesgados son hoy los colombianos para comer?

J.B.: Como dijo alguna vez Ferran Adrià, qué más arriesgado que coger, como hacemos en Colombia, un chocolate, echarle queso salado y remojar dentro una arepa. Dijo que era lo más vanguardista que había visto en su vida. Entonces, sí creo que los colombianos tenemos la mente abierta.

SEMANA: ¿Cómo describe hoy su propuesta?

J.B.: La defino como deliciosa, divertida e inolvidable.

SEMANA: Usted es el único chef colombiano en alcanzar una estrella Michelin. ¿Cómo lo logró?

J.B.: Todos los días me levanto y me siento honrado con este reconocimiento. Lo difícil no es conseguir una estrella Michelin, sino repetirla. La logré en El Cielo de Miami y en el de Washington. Las renovaciones son más difíciles, porque cuando llegas a la excelencia y te dan una estrella no te puedes bajar de ahí. Ha sido un tema de consistencia, un reto grande tener dos restaurantes con estrella al mismo tiempo, con equipos distintos.

SEMANA: La celebración de esta reciente estrella fue, quizá, la más especial, con su rostro en Times Square...

J.B.: Fue gracias a Bavaria, que tiene la mejor cerveza de Colombia. Cuando gané esta reciente estrella, estábamos en la gala en Nueva York y ellos me avisaron que me tenían una sorpresa en Times Square. Fue emocionante porque estábamos en compañía de mi equipo y mi familia. Verme ahí fue recordar cómo pasé de tomar tinto en Fredonia a tener mi rostro en la principal avenida del mundo.

SEMANA: En esta cadena de restaurantes usted emplea más de 400 personas. ¿Cómo ve la industria gastronómica en Colombia?

J.B.: Veo cosas positivas y negativas. Más de las primeras que de las segundas. Hoy el nombre de la gastronomía colombiana brilla en diferentes guías y listas importantes. Ha sido una labor de varios chefs maravillosos. Y eso, sumado al esfuerzo del sector turístico en los últimos diez años, es positivo. Veo también mucha madurez y profesionalización del sector gastronómico en lo empresarial.

SEMANA: ¿Y qué ve negativo en el sector?

J.B.: Noto que se ha desmejorado la seguridad del país en el último año, lo que pone en riesgo la llegada de turismo. La seguridad no existe, parecemos en los noventa otra vez. También veo que esta generación Z, que es de cristal, o peor, frágiles como una bomba de jabón, no quiere trabajar. Y encima los cogió una pandemia que les permitió hacer todo desde casa. Estudiar, conquistar y hasta graduarse. Que quieren trabajar solo tres horas al día, como los influencers. Eso ha afectado a la industria gastronómica, porque muchos jóvenes que les gusta este oficio se desaniman al advertir que es un trabajo que implica estar numerosas horas en la cocina. Ves a muchos prepararse en escuelas gastronómicas que no salen con la mentalidad de trabajar duro. Los empresarios del sector no tienen a quién contratar porque los nuevos chefs a las seis de la tarde ya quieren estar en la casa. El crecimiento de la industria no está siendo proporcional a la oferta laboral competente en Colombia.

SEMANA: Acaba de mencionar el tema de la seguridad. ¿Cómo ha afectado realmente al sector?

J.B.: Para nosotros como chefs es un gran logro que un turista decida invertir en gastronomía como parte de su experiencia de viaje. Y no es que sea pesimista, soy realista. Los pesimistas hablan solo de las cosas malas. Los optimistas solo ven pajaritos en el aire. Pero es evidente la involución que ha tenido el país en el último año y medio. Y no lo digo yo, lo dicen las cifras en términos de hectáreas de coca, de la incursión de grupos al margen de la ley, de secuestros. Es una ausencia de autoridad y de gobierno. La seguridad se fue para la mier... y eso ha frenado la inversión y las oportunidades de trabajo en las regiones. Este nuevo contrato social que nos vendieron no se está cumpliendo en este gobierno y dudo que se vaya a dar.

SEMANA: Como empresario, usted ha hecho una apuesta grande por contratar a reinsertados. ¿Cómo ha sido ese componente social?

J.B.: Empecé con la Fundación El Cielo hace 15 años, con soldados heridos en combate. Y luego comenzamos a capacitar a desmovilizados de la guerrilla y los paramilitares, hacemos sesiones de perdón y reconciliación. Les enseñamos cocina y a quienes se destacan en esos cursos les damos una oportunidad de trabajo en El Cielo. Hoy un 15 por ciento de nuestra base laboral viene de la fundación. Gente que no creía en sí misma cuando empezó y hoy crean platos y cocinan con personas de ideología distinta, con la que hace 20 años se estarían dando bala. Después, empezamos a acercarnos a otros sectores vulnerables, como desplazados y personas que salieron de la cárcel.