Un ‘chato’ bien preparado: la historia del chef colombiano Álvaro Clavijo y su restaurante, uno de los 50 mejores del mundo

Álvaro Clavijo se enamoró de la cocina en Francia. Del sonido de las ollas y sartenes, de los cuchillos troceando carnes y vegetales. De la danza de los platos de cerámica que iban y venían sobre las mesas de los comensales. De los olores. Del estrés. De la adrenalina de la perfección.

Pero no comenzó con el delantal de chef puesto. En realidad, su misión era lavar los platos. Y resultó “tan malo” en el oficio, que los cocineros se desesperaban y no hallaron otro camino más que integrarlo a las labores de la cocina para “ver si de pronto era mejor”.

Esa fue la semilla de todo. De un largo viaje en búsqueda de experiencias y de sabores que también lo llevó a Nueva York y a Dinamarca, donde trabajó en el afamado restaurante Noma, uno de los mejores del mundo.

Estudió cocina en la Escuela de Hostelería Hofmann de Barcelona (España) y el Cordon Bleu de París. Luego, estuvo en el restaurante L’Atelier, de Joël Robuchon, y después de cuatro años partió a Nueva York para trabajar en Per Se, del chef Thomas Keller.

Hace siete años terminó la travesía y apostó por sus propios sabores en Colombia. Fue entonces cuando nació El Chato, un restaurante que debe su nombre a una expresión muy propia de la capital del país con la que los más viejos se refieren cariñosamente a sus amigos y gente cercana en las clases altas.

Y este Chato tiene fama. Fue incluido en la prestigiosa lista The World’s 50 Best Restaurants 2023, que reconoce a los mejores restaurantes del planeta. Álvaro Clavijo habla del tema con emoción contenida. Ascendió 50 posiciones frente al año pasado, cuando ocupó el puesto 83 en este ranking internacional. Ahora, lo ubicaron en el 33. Pero, este bogotano de 38 años siente que, más que un reconocimiento a su novedosa propuesta culinaria, es un aplauso sonoro a los sabores de Colombia. “Nunca un restaurante nuestro había llegado tan alto en estos listados”, se le escucha decir.

Es que en El Chato suceden cosas inusuales. Tal vez porque, como bien dice Clavijo, pese a que la comida de Colombia “la han querido simplificar bastante, es mucho más amplia que el ajiaco y la bandeja paisa”, algunos de los platos con los que se asocia la cocina tradicional del país.

“Eso ha hecho que nos cueste sentirnos orgullosos de nuestra cocina, porque a lo largo de los años nos han vendido lo mismo, pero este país –estoy seguro– es de una riqueza gastronómica inagotable”.

Por eso, en su menú, que cambia con frecuencia, hay preparaciones con remolacha, con palmitos, con frutos del Amazonas, cortes de cerdo poco tradicionales (como las orejas y los cachetes), maíz de varios tamaños, tubérculos andinos, tucupí (hecha de pulpa de yuca brava) y hasta ostiones gigantes del Pacífico, que cruzan la cordillera para consumirse en la fría Bogotá.

Ha sido casi una obsesión. Desde sus inicios, Álvaro Clavijo se ha vinculado con pequeños productores, los cuales le proveen sus mejores ingredientes. La relación llega a ser tan cercana, que con algunos ha desarrollado una serie de productos especiales o ha conseguido que siembren otros que no estaban cultivando.

El acta de premiación entonces lo describió con acierto: El Chato es un bistró que “aplica técnicas globales para resaltar los ingredientes locales”.

Y, aunque parezca, no ha sido fácil seducir comensales con sabores autóctonos en todos estos años. “Los colombianos se arriesgan poco a la hora de comer y a veces les ha costado entender nuestra propuesta; por eso mi interés de trabajar con productos que incluso para mí eran desconocidos. Y pienso en los niños de ahora, que en su mayoría se alimentan de pastas, de pizzas, de perros calientes y muy poca comida tradicional. Y le temen a una remolacha. ¿A qué les va a saber la infancia cuando crezcan? Se debe fomentar más lo nuestro, para que las tradiciones no desaparezcan”, comenta el chef.

Y en algo está seguro: “Creo que a los colombianos les falta conocer más sus tradiciones. Nos hemos quedado en las recetas de siempre. Acá vienen los extranjeros y se sorprenden de la gran y casi infinita variedad de frutas que tenemos, por ejemplo. Pero para muchos, esos productos no son más que frutos para hacer licuados, cuando en la cocina puedes darles usos extraordinarios”, comenta el chef.

La presión de la fama

Tras la inclusión en The World’s 50 Best Restaurants, a El Chato han llegado paladares nacionales y extranjeros preguntándose “qué es eso tan bueno que sirven allí”. A qué se debe tanta fama. “Y eso nos representa un reto todos los días, una presión muy fuerte, porque llegan con expectativas grandes y, como en todo arte, puede que lo que le guste al uno, al otro no. Pero acá en El Chato nadie se cree mejor que otros. Para todos los que trabajamos aquí la cocina es pasión y una forma de diversión, y es en medio de eso que han llegado los reconocimientos”, reflexiona Álvaro.

Lo dice y enseguida celebra un hecho que parece simple, pero que para él es como ganarse un premio Óscar: que mucha gente viaje a Colombia por el puro gusto de probar lo que sale de sus fogones. “Eso me parece impresionante. Que el país sea un destino gastronómico, que muchos arriben para probar ingredientes locales. Creo que muchos aún no dimensionan lo que eso representa”, dice este chef, que asegura ser feliz disfrutando de un arroz recién hecho con huevo frito, así muchos crean “que por tener un restaurante como El Chato me la paso comiendo trufas y caviar”.

Por eso, cuenta que así como en su restaurante hay menús acompañados con vinos que pueden resultar costosos para un bolsillo colombiano promedio, también “consigues platos desde 15.000 pesos. Hemos tratado de tener ese equilibrio para acercar lo que hacemos a la mayor cantidad de gente posible”, asegura este chef, que tose con frecuencia mientras conversa con SEMANA, pero se excusa con una buena noticia: en dos semanas abrirá las puertas de Selma, una nueva propuesta gastronómica, y debido a la adecuación del local ha estado muy cerca al polvo y al olor a pintura.

Selma estará justo al lado de El Chato, en Chapinero Alto, “con un menú menos sofisticado, muchas proteínas y mucha parrilla”.

Y en esta nueva aventura culinaria cuenta que echará a andar una virtud que descubrió a tiempo: “Ser un líder, más que un jefe. Yo, al principio, por la inexperiencia y no saber muy bien para dónde iba, era más lo segundo. Había mucha inseguridad. Pero luego me fui haciendo un líder. Claro, en mi cocina, como en las buenas cocinas, hay exigencia. Aquí todos somos un equipo, con unas labores que se encadenan unas con otras, por eso todo debe funcionar a la perfección. Eso lo aprendí trabajando con los grandes”.

Y con la misma serenidad que se le siente en sus palabras, asegura que la fama no cambiará su esencia: la de divertirse en la cocina para luego divertir a otros cuando les lleva las recetas a su mesa. “Cuando abrí el restaurante quería demostrar que en la comida no hay ingredientes malos, ni feos, sino mal cocinados, o mal preparados”, dice Álvaro, seguro de que aún le faltan muchos más ingredientes y sabores colombianos por descubrir.